浜内千波のキッチンレッスン
     毎日使える料理の基本と隠れワザ

 ＞　ジャム作りのお約束　〜　具材と砂糖の割合

  浜内式手作りジャムの配合は、具材：砂糖＝３：１　です。　つまり、３０％の糖度でＯＫ。
  市販のジャムは、保存をきかすため５０％以上も糖分が入っていますが、３０％でも十分日持ちします。
  みなさんご存知の本『赤毛のアン』で、アンは、たっぷりと砂糖を入れてジャム作りをしていますが、
  冷蔵庫などが無かった時代だったから、たくさん砂糖を入れていたのです。
  具材の風味を殺さないためにも、３０％の糖分で美味しいジャムを作りましょうね！

 ＞　ジャム作りのお約束　〜　砂糖とよくなじませてから火にかけましょう！

  具材と砂糖を鍋に入れたら、具材と砂糖がなじむまで放置しておきましょう。
  しばらくすると、砂糖の浸透圧で具材から水分が出てきます。
  それから火にかければ、焦げ付きも防げて、優しいお味のジャムに仕上がりますよ。

1. トマトの重さを量り、その重さの３０％の砂糖を用意します。トマトは皮付きのまま４つ切りにし、砂糖とともに圧力鍋に入れて軽くあわせ、なじむまで放置します。
   
   
2. しばらくすると、砂糖の浸透圧で、トマトから水分が出てきます。水分が多いようでしたら、蓋をせず圧力鍋を火にか けて水分を少し飛ばしてから蓋を、少ないようでしたらそのまま蓋をして強火にかけます。
   
   
3. 鍋のピンが上がったら、５分ほど弱火にかけます。火を止めて１０分後、ピンが下がっているのを確認してから、蓋を開けて様子を見てください。この時、まだ水分が残っているようなら、蓋を外して強火で水分を飛ばします。
   （但し、水分を飛ばしすぎてしまうと、ジャムの仕上がりが硬くなってしまうので8分ほどまで煮詰めればＯＫです。）
   
   
4. 出来上がったら、ジャムを冷まします。