※ワンポイント「むかしはぬるま湯、今は水！」
昔の高野豆腐はアンモニア処理されて作られていたので、 匂いなどを残さないために、ぬるま湯で戻していました。
現在市販されているほとんどの高野豆腐は、重曹処理されたものです。
「重曹」には、たんぱく質を分解して食材を柔らかくする性質があるので、 一度凍らせた豆腐を重曹の入った水に浸して解凍し、それを乾燥させて作っているのです。
ただし、「重曹」はぬるま湯に浸すと溶けて、豆腐の外に流れ出してしまう性質があります。
水で戻した方が、必要以上に重曹が抜けず、より柔らかく仕上がるというわけです。